Platillos típicos
A mis paisanos caduañenses, hoy que celebran a su Santa Patrona.
He tenido la fortuna de recorrer y conocer gran parte de BCS, desde el norte en isla Natividad hasta el extremo sur en Cabo San Lucas, y en ese andar de beduino errante he aprendido a diferenciar tres realidades que inexorablemente nos unen en identidad y pertenencia; el sur, el centro y el norte que conforman la gran familia sudcaliforniana; unidad familiar que se mantuvo monolítica hasta la llegada de la alternancia política.
Y una forma de conocer mi estado y socializar ha sido a través de la comida, es decir por medio de los platillos típicos o regionales, que dicho con absoluto conocimiento de causa, se diferencian de una zona a otra traduciéndose sus costumbres, calidad de vida y sobre todo la enorme hazaña de imponerse ante el inhóspito y rudo desierto obteniendo de él sus más preciados frutos.
La cocina sudcaliforniana prácticamente es nueva, poco o nada queda de las comidas de “antes” salvo los recuerdos, lo que hoy se come es muy distinto a lo que se comía hace cincuenta o sesenta años siendo que marcaron un antes y un después situándose como un parteaguas en la vida cotidiana de los sudcalifornianos; la llegada de los transbordadores y la construcción de la carretera transpeninsular, ambos sucesos ocurridos en la década de los 60´s, antes de los 60’s el menú era muy elemental y limitado con recetas heredadas incluso de la época misional y del rancho con marcada influencia de la cocina árabe (Moros) y oaxaqueña, es decir de ultramar y de la costa de la contracosta.
Poco se ha estudiado la cocina sudcaliforniana, hoy por hoy una de las mejores cocinas en el país, diferente a la cocina oaxaqueña, poblana, veracruzana y sonorense, la cocina sudcaliforniana sin ser única tiene un toque especial, y ese toque es la exitosa mezcla de nuestra cocina tradicional con cocinas e incluso recetas de la cocina internacional enriquecida con guisos y recetas principalmente estadounidenses, francesas y españolas.
Como anécdota recuerdo que allá por los 70’s, había un restaurante de caché en San José del Cabo llamado Diana, creo que era de los Aragón, se servían platillos rara vez vistos aquí, en ese tiempo fue cuando conocí y comí las chuletas, un corte nuevo para nosotros que batió records en esa época, ¡Ah!, decir que habías comido chuletas era lo máximo, recuerdo que en mi tierra le preguntabas a alguien “qué comiste” y te contestaba chuletas, era una chingonería, después vendría el reinado del hígado encebollado, las carnes asadas, las caguamas y por supuesto los famosos espaguetis que suplieron a la tradicional sopa fresca.
De esto puedo hablar con propiedad porque nací y crecí en Caduaño, hoy sub delegación municipal de Miraflores, zona donde aún prevalecen los mismos platillos que conocí y comí hace 65 años; ranchos y pequeñas comunidades que integran la vasta delegación de Miraflores como el mismo Caduaño, Las Casitas, San Ignacio, El Mezquite, El Cayuco, El Ranchito, El Plan de Los Dos, El Plan, Boca de la Sierra, El Zorrillo, Las Tinas, Los Llanos, El Romerillal, El Chapule, El Chinal y en general en toda la zona rural del norte del municipio de Los Cabos donde aún se conserva mucho de la cocina regional enriquecida con nuevas recetas y guisos, creando así lo que yo llamo “platillos criollos” que no son propiamente típicos o tradicionales pero tienen ese toque inconfundible de la vieja cocina cabeña.
Platillos con el puchero, caldo de huesos oreados con pedazos de papas grandes y frijol como pozole, caldillo hecho de carne seca de res (machaca) con papas y arroz, gallina guisada con chile colorado, pedazos grandes de papa con granos de chícharo, tamales de costillas de puerco con camote envueltos en hojas de plátano, tatema y barbacoa, la birria no se conocía, machaca de pescado seco de marlín, mantarraya y tiburón, rara vez se comía pescado fresco, mucho menos mariscos, sopa fresca preparara con chile colorado haciendo maridaje perfecto con tatemas, barbacoas, tamales y gallinas guisadas; menudo, pozolada, caldo de gallinas viejas, el plato de batalla era el arroz con frijol, nosotros le decíamos “amor de los dos”, machaca seca de res, camotes, apenas comenzaba a conocerse las papas, carne de puerco frita, chorizos esos sí únicos, tortillas de maíz, en muchas casas las hacían de nixtamal, apenas comenzaba a conocerse la minsa o harina de maíz, las tortillas de harina comenzaron a rifar a finales de los 50’s y principios de los 60’, antes eran tortillas de nixtamal cuyo granos se molían en metates, que yo recuerde rara vez desayune huevos, no se comían los pollos excepto las gallinas viejas, no estilaban las carnes asadas como ahora, chícharo fresco en caldo con arroz y cilantro verde con huevos batidos, picadillo, patagorrilla (chanfaina) preparada con los dentros de los animales ya fueran reses, puercos, chivos y borregos, queso, en especial las panelas hechas con leche de apoyo, michas, tortillas de harina amasadas con panocha, muy común en los lonches, gorditas de maíz, “peludas”, tortillas de granos de elote fresco hechas como gorditas, entre muchos platillos más.
Ver retroactivamente la cocina sudcaliforniana, en especial la del norte de la zona rural de Los Cabos, ofrecen una clara perspectiva de que hoy tenemos mejor calidad de vida, que contamos con mejores estadios de sobrevivencia, que en cincuenta años o más mucho ha cambiado y ha cambiado para bien, no reconocerlo sería una cicatería, un regateo imperdonable, de ahí que conociendo los platillos que se comen en cada lugar, cómo se preparan y de que están hechos, te ofrecen un mejor escenario para hablar de progreso o retroceso, de cambio o estancamiento, en suma de que hoy tenemos una mejor calidad de vida que antes, cierto, los platillos que hemos citado como referentes en su tiempo fueron sin iguales, únicos, buenos platillos que formaron parte del menú de la vieja y típica cocina sudcaliforniana, en lo personal sigo degustando mucho estos platillos porque me apetecen más que por nostalgia, de ahí que los presuma con mucho garbo porque están estrechamente ligados a nuestro pasado, al origen de nuestra tricentenaria comunidad de sangre. ¡Qué tal!
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